Izbornik restorana i margine profita
Razumjeti kako funkcionira trošak hrane.
Trošak hrane odnosi se na koliko restoran plaća za hranu, prije nego li dodatni troškovi pripreme i posluživanja dodaju konačnu cijenu.
Na primjer, jedno jaje može koštati pet centi, ali to ne znači da bi restoran prodao jaje za pet centi. Da bi se zaradila, trošak tog jaja trebao bi pokriti ne samo cijenu hrane, nego i troškove pripreme (plaće kuhara), poslužujući ga (plaće poslužitelja) i čišćenje nakon nje (busser i / ili plaće za pranje posuđa). Svi ovi troškovi moraju biti pokriveni svakom prodajom restorana, zbog čega je cijena hrane toliko važna. Neke stavke, poput jaja i krumpira, imaju veliku hranu ; to je vrlo malo troškova za kupnju i može se prodati za mnogo višu cijenu. Ostali, kao što su govedina ili svježi plodovi mora, imaju mnogo veću cijenu hrane, tako da se vaša marža profita smanjuje. Opće pravilo je da trošak hrane ne bi smio premašiti 30% cijene izbornika. Dakle, ako restoran poslužuje goveđi filet s piregom krumpirom i bočnom salatom i košta 6 USD za sve sastojke, minimalna cijena izbornika trebala bi iznositi 20 USD.
Zadržite dijelove veličine pod kontrolom
Još jedno područje koje restorani mogu uštedjeti novac je kroz kontrolu dijela. Osiguravanje svakog posluživanja obroka ima dosljednu veličinu dijela koji će vam pomoći zadržati cijenu hrane u skladu. Lanac restorani imaju veličinu dijela prema dolje - to je način na koji oni mogu ponuditi konzistentan proizvod na više lokacija.
Premeasuring sastojci, kao što su sirevi i meso pomoći će standardizirati vaše dijelove, bez obzira tko se nalazi u kuhinji. Korištenje jednolike ploče za svaku stavku izbornika također može pomoći da se dijelovi ostanu konzistentni. Ako otvarate novi restoran , stvaranje kuhinjskog priručnika s pojedinostima o dijelovima jelovnika pomoći će obučiti osoblje.
Minimizirajte otpad kuhinje
Otpad nije, ne želi, ne vrijedi za restorane, kao što je za kućanstva. Izbjegavajte samostalne stavke izbornika. Svaki sastojak u restoranskoj kuhinji trebao bi se koristiti u najmanje dvije ili tri stavke izbornika. Po križu koristite hranu na izborniku, manje je vjerojatno da ćete ga otpustiti. Na primjer, ako vam ponudi kalifornijski hamburger sa svježim avokadom, trebali biste uključiti avokado u drugim jelima jela. Inače, riskirate slučaj avokada koji se kose u vašem hodaju. Ponuda svježe guacamole ili top sendvič turske s njom.
Ažurirajte svoj izbornik
U svom prvom restoranu, u (lošem) pokušaju pružanja vegetarijanske / zdrave stavke, dodali smo jelo s granola i cantaloupe na izbornik doručka (nije iznenađujuće, uopće nije prodavala) i bili smo zaglavljeni sa slučajem cantaloupe svaki tjedan, koji je bio teško ugraditi u druge obroke. Postoji samo toliko puno svježeg voća koji su spremni naručiti.
Na kraju smo koristili cantaloupe uglavnom za ukras (hrom, znam). Konačno, kad smo ažurirali naš izbornik, zacrnili smo cijelo jelo. Ispitivanje izbornika nekoliko puta godišnje može vam pomoći u identificiranju wake izbornika. Također je prilika da provjerite cijenu hrane i ažurirate cijene ako je potrebno.
Izvor
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance