Kontrola porcije restorana

Kako smanjiti veličine porcija i zadržati klijente sretnim

Jedan od razloga što su franšizni lanac restorana tako uspješni je zato što imaju dijelove izbornika pod kontrolom. Bilo da idete u Applebee's u New Yorku ili u Montani, bit će vam poslužena istu hranu u istim veličinama. Kupci vole takvu predvidljivost. I pojednostavljenjem njihovih veličina, lančani restorani osiguravaju zdrave margine zarade. Čak i ako posjedujete mali, neovisni restoran, kontrola dijela i dalje je važan čimbenik u održavanju vašeg poslovanja profitabilnim.

Što je kontrola porcije restorana?

Baš kao što pojedinci trebaju promatrati veličine hrane koju jedu, vlasnici restorana moraju pratiti veličine dijelova koji izlaze iz kuhinje. Svaka stavka na vašem izborniku trebala bi imati kontroliranu veličinu dijela kako bi zadržala cijenu hrane . Kontrola restorana je također važna za održavanje stavki izbornika u skladu sa svakom smjenom. Na primjer, recimo da vaš restoran nudi jelo od pileće brusnice s pire krumpirom i bočnim povrćem. Da biste pojednostavnili veličine dijelova, entrée se razvrstava na sljedeći način: pileća prsa od 6 unci, šalicu pire krumpira, pola šalice kuhanog povrća i dvije žlice umaka od brusnice na vrhu piletine. Svaki put kad ovaj entrée napušta kuhinju, bez obzira na to tko kuha, veličine posluživanja ne bi se trebale zanemariti.

Zašto je važna kontrola dijela?

Zamislite reakciju kupca ako su naručili gore navedeni obrok i umjesto toga dobili pileće prsa od 4 unca, pola šalice krumpira i četvrtinu šalice povrća.

Dok se ljudi rijetko žale na previše hrane, svakako primjećuju ako dajete manje, pogotovo ako cijene izbornika ostanu iste.

S druge strane, važno je zadržati veličine dijelova u čekovima kako biste održali ispravnu cijenu hrane i opću dobit restorana. Razmislite o sljedećem scenariju: ponudite zdjelu školjku za 4 $.

Osnovali ste cijenu na 10 oz. od praha po posudi. To je jednako 40 centa unci. Recimo da pet puta dnevno, za vrijeme ručka i večere, kuhinjsko osoblje koristi pogrešnu loncu i zalijeva zalihu za jednu unca. To iznosi 2 dolara dnevno u bezalkoholnom prahu. Nije veliki gubitak. No, ako se to dogodi svaki dan, to iznosi do 730 dolara godišnje. Sada zamislite da se to događa dosljedno sa svim stavkama izbornika. Jedna peta piletina ovdje, jedna unca od sira ... ima ideju? Ako ne zadržite svoje dijelove restorana u skladu s vašim troškovima hrane , izgubit ćete novac.

Kako mogu kontrolirati porcije restorana?

Počnite trenirati svoje osoblje kako biste uvijek koristili ispravne posuđe i posuđe. Grafikon koji razbija svaku stavku izbornika također je korisno za novo osoblje . Na njemu možete navesti točno koliko hrane ide sa svake stavke: pet mozzarelnih štapića za predjelo, jednu komad sira za hamburger, tri rajčice za salatu, pet za salatu ... i tako dalje. Fotografije također pomažu osoblju da ispravno prerađuje hranu dok izlazi iz kuhinje restorana.

Uz dosljednu uporabu iste veličine i posluživanje žlica, komercijalna kuhinja ljestvica je dobra za vaganje deli jelima i sireva u pravilnim veličinama.

PC čaše mogu držati određene količine umaka kao što su guacamole ili salsa.

Upravljanjem dijelovima restorana, ne samo da zadržavate cijenu hrane u skladu, također osiguravate da kupci dobiju dosljednost prilikom naručivanja omiljenog obroka.