Restorani služe sve važniju ulogu u poboljšanju zdravlja nacije. Prema Nacionalnoj politici, pravnoj analizi mreže za sprječavanje pretilosti u djece (NPLAN), u proteklih 20 godina, postotak dnevnih kalorija potrošenih izvan kuće gotovo je udvostručen. Uz porast u blagovaonici, Sjedinjene Države su vidjele oštar porast dobitka težine, pretilosti i kroničnih bolesti poput dijabetesa i bolesti srca.
Danas je u Sjedinjenim Državama 23 milijuna djece prekomjerne tjelesne težine ili prekomjerne težine, što je broj od četrdeset godina kasnije od 1970. godine za djecu od 6 do 11 godina.
Iako restorani možda nisu samo krivi za trenutnu zdravstvenu krizu, oni igraju sve važniji dio rješenja. Uključivanjem većeg broja zdravih stavki izbornika, restorani imaju mogućnost utjecati na izbor hrane kupaca i pomoći im usmjeriti ih na zdravije mogućnosti. Stvaranje zdravih restorana nije bez izazova. Restorani imaju slabe profitne granice i nije tajna da zdravije mogućnosti, poput svježeg voća i povrća imaju značajan rok trajanja od zamrznutih krumpira ili hamburgera. Postoje mnoge strategije koje vlasnici restorana mogu implementirati kako bi svojim jelima zdravije, a istovremeno održavajući pristojne cijene hrane i profita.
Moderni restoran u restoranu
Zastupljeni obrasci u Sjedinjenim Američkim Državama znatno su se promijenili tijekom proteklih 50 godina, a razlozi zbog kojih ljudi odlučuju jesti jela izvan svojih domova različiti su nego prije 20, 30 ili 40 godina.
Obitelji se mogu odlučiti za ručku večere u Applebeeovom ili maslinovom vrtu, jer je zgodan i pristupačan, dok će prije 30 godina samo večerati za posebnu prigodu ili poslasticu. Amerikanci su zaposleniji i stresniji nego ikad prije, a praktičnost često utječe na zdravlje kada se radi o onome što kupuju za hranu.
To je zasigurno potaknulo rast brzih prehrambenih lanaca kao što je McDonalds, koji, prema svojoj internetskoj stranici, sada čini oko 70 posto svog poslovanja preko prozora kroz vozilo.
S obzirom na novu ulogu koju restorani igraju u svakodnevnom životu većine Amerikanaca, javnost ne opravdava zahtijevati zdravije izbore za mušterije. Ali je li to razumni zahtjev za restorane koji već rade na slabim marginama? I da li bi ljudi zaista kupili zdravije mogućnosti? Uostalom, ako se daje izbor između cheeseburgera ili zelene salate, koliko bi ljudi stvarno odabralo salatu? Iako ne postoji konkretan odgovor na tu dilemu, postoje brojne obećavajuće studije koje podupiru ideju da ako se daje mogućnost, s nekim poticajem, mnogi pojedinci odabrat će zdravije stavke izbornika kada jedu.
Zdravi izbornici utječu na javno zdravlje
Godine 1955. oko 25 posto obiteljskog proračuna otišlo je na hranu. Danas se taj broj povećao na 55 posto. Smetnja u restoranima obično je povezana s manje zdravih izbora hrane i eventualnim povećanjem težine i mogućom pretilosti. Povećana potrošnja hrane koja je pržena, visoka u natrijevim i slatkim napitcima zajednička je u lancima restorana širom zemlje.
Čak i kod koncepata restorana koji imaju zdravu percepciju kao što je Chipotle, sa svojom mješavinom " Hrana s integritom ", ili Panera i njegovu hranu kao što bi trebalo biti moto, prosječne stavke izbornika sadrže tri ili četiri puta preporučene kalorije za jedan obrok, a ne spomenuti povišenu razine natrija, masti i šećera. Zagovornici javnog zdravstva potiču industriju restorana kako bi korisnicima pružili zdravije mogućnosti, kao način osnaživanja kupaca da daju zdraviji izbor. Neke popularne strategije javnog zdravstva za zdrave jelovnike uključuju pružanje prehrambenih informacija o izbornicima, manjim količinama po sniženim cijenama, uključujući više voća i povrća te cjelovitih žitarica. Zdravi izbornici ne moraju biti dosadni. Postoji mnogo načina na koje restorani mogu ponuditi zdrave opcije za korisnike koji su pristupačni i ukusni.
Od poslovnih organizacija, poput Nacionalnog udruženja restorana, došlo je do značajnog otpuštanja kada je riječ o regulaciji restoranskih jelovnika, navodeći teret propisa o troškovima koji su prisutni za mnoge male tvrtke. I mnoge su kritike trenutnog označavanja izbornika bile neučinkovite. No, ništa od toga ne mijenja činjenicu da je SAD u zdravstvenoj krizi kada je u pitanju hrana i restorani imaju priliku pomoći.
Kako dizajnirati zdrav izbornik
Sa ili bez saveznih smjernica ili pravila, bilo koji restoran, bez obzira na veličinu, lokaciju ili koncept, a odlučite uključiti zdravije opcije u postojeći izbornik. U pejzažnoj studiji intervencije u restoranu na španjolskoj, koja je provedena u Španjolskoj, 16 prehrambenih ustanova u dva različita obiteljska odmarališta implementiralo je nekoliko zdravih inicijativa u izborniku, uključujući pružanje informacija o hranjivim i alergijskim svojstvima, povećanje broja dostupnih izbora za hranu i osposobljavanje osoblja na zdravoj prehrani alergeni. Na kraju studije, objekti koji su sudjelovali značajno povećali ponudu jela, uključujući cjelovite žitarice, povrće i voće, te smanjili pržene jela. Za pržene jela koja su još bila ponuđena, tip ulja je prebačen iz biljnog ulja ili suncokretovog ulja visoke oleinske kiseline, za zdraviju opciju. Te iste strategije mogu se implementirati u Sjedinjenim Državama.
Uz nudeći zdravije opcije, izgled izbornika može utjecati na to hoće li zaštitnici odabrati zdravije opcije. Prema inženjeru izbornika Gregg Rapp, restorani mogu koristiti vizualne znakove na izbornicima kako bi istaknuli predmete koje žele prodati. Korištenje fotografija predjela stavljanja stavki izbornika u odjeljke "glavne nekretnine" na izborniku (pri vrhu stupaca ili unutar označenog okvira) dva su načina za povećanje prodaje određenih stavki izbornika. Tradicionalno, ove su strategije korištene za promociju najpopularnijih stavki (i često najprikladnijih za hranu) na izborniku, a ne nužno najzdravijim opcijama izbornika. Restorani koji žele ponuditi zdravo jelovnik trebaju razmotriti istaknute predmete koji su niske masnoće, manji dijelovi, sadrže više voća, povrća i cjelovitih žitarica, a manje od viših masnoća i više kaloričnih jela.
Veličina izbornika i cijena su drugi načini za restorane da potiču korisnike da odaberu zdrave stavke izbornika. Prema Rappu, veći izbornici sprječavaju mogućnost utjecaja na aktivnosti kupaca, pa ako želite potaknuti zdrave obroke, razmotrite ograničavanje količine nezdravih stavki na izborniku. Imajući u vidu cijene također je važno. Cijene postrojenja u jednom stupcu omogućuju korisnicima lakše pronalaženje najjeftinijih stavki na izborniku, povećavajući vjerojatnost kupnje. Nevjerojatne cijene u opisu izbornika otežavaju korisnicima da nula na najjeftinije opcije.
Osposobiti osoblje restorana za promicanje zdravih stavki izbornika
Mnogo je sitnih stvari koje restorani mogu učiniti kako bi svojim jelovnicima zdravije, a istovremeno zadržavajući cijenu hrane i zadržavajući dobit. Očito, slučaj svježih jagoda ima znatno kraći rok trajanja od kutija smrznutih pomfritaka. Ovo je jedna od glavnih prepreka s kojima se restorani suočavaju prilikom pružanja zdravih mogućnosti. Pobrinite se da vaše osoblje bude osposobljeno za poticanje zdravih stavki, kao što je slučaj kada korisnici traže prijedloge, osiguravaju da se najduže pokvarljive stavke koriste prvo. Dobro osposobljena kuhinja osoblje je također bitno za izradu zdravog izbornika pristupačne. Ne samo da glavni kuhar treba znati pripremiti i predstaviti zdrave stavke izbornika na ugodan način, on također mora znati kako prelaziti iskoristiti sastojke kako bi smanjio količinu hrane.
Stvaranje zdravog restorana izbornik nije teško i ne mora trošak restorana puno novca. Niti to zahtijeva ukupni brand makeover. Bilo koji restoran, od samostalnog restorana do nacionalnog lanca s više jedinica, može ponuditi zdrave opcije i implementirati strategije koje pomažu potrošačima učiniti zdravijim izborima.
izvori:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/