Osnovni izgled trgovačke kuhinje i tko radi gdje
Broj postaja u objektu ovisi o izborniku restorana. Jedan restoran može imati nekoliko postaja s specijaliziranom opremom, dok drugi može imati samo jedno ili dva područja koja su određena za kuhanje određenih stavki izbornika.
Kuhinja brigada
Kako su se dobri hoteli, uključujući i njihovi dobri restorani, sve češće pojavljivali krajem 19. stoljeća, komercijalne kuhinje morale su se malo podvaliti da bi uhvatile taj trend. Rođena je brigada kuhinje , što je zapravo lijep, francuski način da kaže "kuhinjsko osoblje".
Ali pojam "osoblje" zapravo ne radi pravo na kuhinjske brigade. Neki od tih stručnjaka su visoko obučeni i izvrsni kuhari, dok drugi jednostavno mogu učiti užad, možda zaduženi za izradu salata. Neki bi mogli zapaliti jednu kuhinjsku radnu stanicu, dok drugi nadgledaju cijelu radnju kuhinje.
Kuhinjske brigade su se tijekom prošlog stoljeća smanjile u veličini, jer je tehnologija napredovala, što je omogućilo manje ljudi da rade isto djelo koje je zahtijevalo više ruku. Razmislite o procesorima hrane kada je sjeckanje i reznanje jednom naporno postignuto ručno. Danas restorani imaju tendenciju da budu manji i intimniji od velikih objekata 19. stoljeća.
No zapovjedni lanac i dalje postoji, a priprema jela još se razvrstava po stanicama u većini objekata.
Postaja Sauté
Najiskusniji kuhari imaju tendenciju da rade sauté stanice, jer se tu pripremaju najzahtjevnija jela. Kuhati sauté mora biti dovoljno vješt za kuhanje nekoliko jela istodobno tijekom večere ili drugih rokova.
U opsežnoj kuhinjskoj brigadi, ovdje možete naći piletinu, kuhara odgovornog za stvaranje umaka koje prate neka jela. Ponekad će piljevina također poslužiti kao kuharica sautera, odgovorna za umake, kao i sve pržene ili pržene jela.
Stanica sautera obično je opremljena plinom s više plamenika, plitkim posudama i klipovima. Obično ima vlastitu pripremnu površinu sa svim potrebnim sastojcima kuhara, kao i ploču za rezanje, hladnjak i začini.
Grill stanica
Gril može biti char broiler ili flattop, a roštilj stanica također obično ima hladnjak za roštilj stavke kao što su piletina, govedina, ili kebabs. Ovdje ćete naći i kvačice i četkicu za roštilj, zajedno sa svim zalihama koje koriste.
Gril stručnjak također treba imati veliko iskustvo. Poput kuhara sautike ili kuhara, često kuha nekoliko jela odjednom. Mora znati kako pravilno kuhati govedinu na dobro, srednje i rijetke temperature, kao i ribu i perad.
Fry Station
Fritar - ili fryolator, kako se ponekad naziva - odnosi se na namirnice kao što su piletina, luk lukova i pomfrit. Velika količina hrane koja ulazi u fryer je zamrznuta, pa većina stanica pečenja ima svoje zamrzivače.
Ostala neophodna oprema uključuje košare, kvačice i zdjele za hranjenje.
Posuda za prženje je dobar početni položaj za kuhanje, idealan za nekoga tko tek počinje u restoranskoj kuhinji. No, jedna osoba može preuzeti uloge kuhara na roštilju i kuhati u nekim kuhinjskim brigadama, osobito u manjim kuhinjskim objektima.
Postaja pizza
Ako pizza ima istaknuto mjesto na vašem izborniku, trebat će vam pizza stanica. Kombinirani dohvat hladnjaka s pripremnom površinom dobar je izbor za pizzeriju. I, naravno, trebat će vam pećnica . Možete uložiti u specijalnu pećnicu ili koristiti pećnice u vašem plinskom rasponu. Velika pećnica koja može kuhati nekoliko pite odjednom je vaša najbolja opcija ako je pizza središnja točka vašeg restorana i planirate puno poslužiti.
Dobro opskrbljena pizza stanica bi također trebala imati pizza ekran za kuhanje i posluživanje, pizza veslo, pizza cutter, i listovi od voska papira.
Kuharica pizze također je često pozicija na razini ulaza. Ovdje ima mjesta za napredak.
Ostale kuhinjske stanice
Restorani s dovoljno prostora mogu dodati i salatu ili desertnu stanicu, ili se mogu uključiti u stanicu za čekanje .
Dobro opskrbljena salata sadrži hladnjake za zelenu salatu, povrće, salate i tanjure. Desertna stanica treba imati hladnjak za pustinje i mjesta za ploče i desertne vilice. To bi trebalo uključiti područje za sastavljanje deserta.
Kuhinja
Posljednje, ali sigurno ne manje važno je kuhinjska linija, područje na kojem poslužitelji uzimaju hranu, iako se "linija" ponekad odnosi na liniju postaja u kuhinji. Često ga provodi ekspeditor - pojedinac koji je odgovoran za slanje jela u blagovaonicu izgleda sjajno. U većim kuhinjama ekspeditor bi također mogao komunicirati čekaonice naredbi kuharima u brigadi. Linija bi trebala imati ukrasi, ploče, vreteno za ulaznice za narudžbu i žarulje za grijanje kako bi čekali vruću hranu.
Koliko stanica ima?
Proračun, prostor i planirani izbornik najveći su razlozi za određivanje broja postaja vaše kuhinje. Mnogi od njih mogu se kombinirati za uštedu prostora i novca, a za svakog postaja sigurno ne trebate kuhati tijekom sporih pomaka.