Zašto veći ne znači uvijek bolje
Kada sam kupio svoj prvi restoran 1999. godine, imao je veliki, neiskusni izbornik koji je bio teško reproducirati u maloj komercijalnoj kuhinji. Bilo je blizu 100 stavki izbornika, a niti jedan od kuhara nije mogao napraviti ista jela na isti način. Ovaj nedostatak dosljednosti bio je jedan od najvećih problema - kupci su bili oprezni da bi naručili nešto drugo osim hamburgera i krumpirića jer je postojala šansa 50/50 da hrana ne bi imala isti okus kao i posljednji put kad su je naručili.
Taj prvi izbornik također nije imao nikakve potpisnice - jela koja su stvarno predstavljala restoran i njegov temeljni koncept. Prva stvar koju smo učinili kao novi vlasnici bila je obnoviti izbornik. Još uvijek smo ponudili mnogo stavki izbornika, jer je to bio trend u one dane. Međutim, osigurali smo da se sastojci križaju u brojnim posudama, čime se smanjuje količina otpada. Također smo dodali pribor za potpis u svakoj kategoriji izbornika - nešto što korisnici mogu dobiti samo u našem restoranu. Rezultati su bili stalni uptick u poslovanju, s odličnim povratnim informacijama od kupaca.
Veći nije uvijek bolji
Ako danas otvaram novi restoran, izbornik bi bio još manji i moderniji od mog prvog restorana. Previše izbora može biti neodoljiv, i za osoblje i za kupce. Popularno istraživanje na Sveučilištu Columbia otkrilo je da ljudi vole manje izbora nego više - to čini proces odlučivanja puno lakšim.
Zahvaljujući nedavnoj recesiji, izbornici restorana općenito su manji i jednostavniji - što odražava strože proračune za restoran i potrošače. U nastojanju da kontroliraju troškove, mnogi veliki lanci smanjili su broj stavki na svom izborniku i ispustili stavke koje ne odgovaraju njihovom robnom marki.
Olivni vrt i McDonald's imaju oba ukrašena jelovnika u nastojanju da uštede novac i poboljšaju uslugu. Kao neovisni restoran primjenjuju se ista načela.
Nemojte odustati od udobne hrane
Klasična pogreška mnogih novih restorana pokušava uvesti novu hranu svojim klijentima. Dok mnogi korisnici, osobito Milenija , traže hranu s pričom ili drugim avanturama hrane, i dalje žele hranu koju razumiju i prepoznaju. Ugodna hrana, poput hamburgera, pileća pita, klasičan rez od govedine uvijek će biti u modi. Umjesto da pokušavate zasjeniti svoje klijente s nepoznatim stavkama, umjesto toga usredotočite se na kvalitetne sastojke, sjajnu prezentaciju i izvrsnu uslugu korisnicima. Prihvaćanje lokalne hrane i farmi na pokretanje stolova je učinkovitiji i jeftiniji od dostave u sastojcima iz dalekih mjesta.
Razmislite o kuhinji restorana
Još jedan argument za održavanje male restoran male je veličina vaše kuhinje restorana. Ako radite iz male komercijalne kuhinje s ograničenim prostorom za pohranu, manji, moderniji izbornik ima više smisla. Pokušavajući proizvesti ogromnu raznovrsnost stavki s izbornicima samo s djelićem prostora ili opreme znači dugo čekanje na hranu i istjecanje predmeta - od kojih niti jedan ne poboljšava iskustvo korisnika.
Neki od najboljih restorana na svijetu djeluju u malim kuhinjama - jer nude jednostavan, ali izvrsni jelovnik.
Razmislite o osoblju kuhinje
Ako ste samo spremni platiti minimalnu plaću za svoje osoblje u kuhinji, nemojte očekivati obrok s pet zvjezdica. Talent zahtijeva novac. Restorani imaju visoki promet zaposlenika, pa ako želite zadržati dobre kuhare i dobre kuharice, morate ih platiti u skladu s tim. Ako vaš proračun ne dopušta stručnom kuharu (ili ste profesionalni kuhar), provjerite da li vaše kuhinjsko osoblje može sve kuhati na jelovniku. Ako ne možete, morate uložiti vrijeme u obuku. Očekujući vaše osoblje kuhinje da reproduciraju vaš izbornik, bez potrebnih vještina, recept je za neuspjeh.
Nema konkretnog odgovora na to koliko bi stavki trebao imati izbornik restorana.
Ovisi o vašem proračunu, prostoru i osoblju. U središtu, nudeći kvalitetnu hranu u dobroj atmosferi, najvažniji je dio vašeg restorana.